蔣家小館美善品─饅頭製作&發酵要點－蔣公一家子

製作饅頭，通常建議新手從基本食譜做起，對製作流程中的麵糰變化&濕度掌握較有心得後，即能隨性添加任何食材。

製作原則是:麵糰揉完要像耳垂般的軟度即可，切割整型後，若太濕則加些麵粉，反之，太乾則加些水，所以水與麵粉在0~3~6/30秒這個混合階段，可中途開蓋檢視麵糰的乾濕度。

PS:南瓜、地瓜類易出水，所以製好的麵糰要略乾些。

<基本食譜>

【材料】

1.水240~250克、糖30~50克、油10克、酵母粉一茶匙。
2.中筋麵粉500克。
3.鹽些許

【作法】

1.將材料1.入鍋，以37度/速度3/30秒混合(夏天可免設37度)，再入材料2.，以速度0~3~6/10秒拌勻(此時要觀察麵糰的柔軟度與濕度狀況，再決定是否添加水或麵粉)。
2.打勻後入鹽些許，按揉麵鍵/2分鐘，揉出Q勁。
3.主鍋內的麵糰壓平後，靜置10分鐘。
4.取出麵糰後做造型擺盤，接著再醒30~40分鐘左右〈視氣溫〉，準備蒸囉！
5.主鍋加入水500克，設23～28分（視饅頭大小）/溫度V/速度1，架上蒸鍋組，饅頭蒸好後稍等2分鐘再開蒸鍋蓋或設1分鐘/溫度V/速度1，在蒸的時候開蓋移走饅頭（避免溫差過大）。

※天冷.需要些方法讓饅頭發酵更順利:

1.酵母粉再加0.5~1倍的量，讓麵糰有活力抗冷，還有，要用37度內的溫水溶酵母。

2.製造環境：酵母喜溫暖，所以要讓饅頭在溫暖處發酵，想到哪裡可以發酵了嗎?
例如：烤箱預熱60度10分鐘後熄掉，整型好的饅頭入蒸鍋後入烤箱(鍋蓋上蓋濕布)，烤箱內可放杯熱水保濕；或放入微波爐中，內置一杯熱水，讓空氣中彌漫溫暖氣息，同理，看家中有哪個櫃子可如此保溫的，或讓它蓋上棉被。

3.採長期抗戰，將酵母減至1/3的量，睡前製作整型，放入蒸鍋裏醒，鍋蓋上方蓋濕布，第2天起床後蒸，或放入冰箱低溫發酵，取出回溫30分鐘後再蒸，饅頭一定要有變胖&略輕的感覺，才是發酵完成。

這叫做冷發酵，有點像中種麵糰的作法，饅頭較保溼，也更有Q勁&香氣。也可上班前做，返家後蒸，約10小時醒饅頭。

那天氣熱要怎辦呢?
酵母減至2/3的量，約發酵３０分鐘左右即完成。

發酵中，鍋蓋上方蓋濕布，防饅頭水分蒸發表皮變硬，也可噴水在饅頭上保濕。